Arroz seco con pichón caserio

"El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlos". En estos términos se expresaba el añorado Santi Santamaría al hablar del protagonista de esat receta. El pichón nos entusiasma, de ahí su facilidad para anidar en el recetario de Lakasa. Trabajar estas piezas revela nuestra apuesta por una cocina sencilla, apegada al mercado y centrada en dar valor al producto. Si un buen cocinero debe ser un hábil intermediario entre la naturaleza y el paladar, en este arroz, el pichón nos pone a prueba.

El pichón es la cría de la paloma y presenta dos variedades en el mercado: el de granja, disponible todo el año, y el bravío o salvaje, solo al alcance durante la apertura de la veda, entre octubre y marzo. Un buen ejemplar de granja presenta una carne roja uniforme sin manchas fruto de ser sacrificado sin desangrar. La piel cubre bien la pieza, mientras que la presencia de grasa la dota de unos tonos ligeramente amarillentos. Los secretos en el pichón salvaje pasan por una captura limpia, sin golpes ni hematomas, con unas carnes que, en el mejor de los casos, se presentarán con un color rojo intenso, casi granate. En el siguiente vídeo, juntamos a las dos aves para ejemplificar de una manera inmejorable estas diferencias.

Cuando la estación lo permite, trabajamos el pichón de granja. Haber sido sacrificado en torno al mes de vida marca su ternura. La técnica empleada para su cocinado es el asado: una vez limpia y deshuesada la pieza, pasamos las pechugas por la plancha para convertir la piel en una costra fina y sellar el resto de la carne; un breve paso por el horno, junto con el arroz, matizará la cocción y conseguirá un punto jugoso en su interior, manteniendo esas tonalidades rojizas iniciales.