Curry de liebre estofada

En el siguiente vídeo, conversamos con Higinio, nuestro proveedor, para mostrar el paso de la liebre por Lakasa, una de las carnes por excelencia de la caza.

Y si queremos conocer la liebre, y la carne de caza en general, debemos hablar con Lera, una de las grandes casas del panorama culinario nacional. Opinión que compartimos tanto la prensa especializada como los aficionados a la gastronomía más una lista enorme de cocineros.

Desde el pequeño pueblo de Castroverde de Campos, en Zamora, la cocina de esta familia deslumbra por sus legumbres, sus escabeches, el tratamiento con las setas y la caza en general. Ahora, en pleno apogeo de la temporada de la caza de pelo, hemos llamado a Luis, "el director de orquesta", para conocer su experiencia con la liebre.  

• Luis, por qué la liebre nos vuelve tan locos.

La liebre es uno de los manjares más ricos de la caza, por los matices de su carne, por la textura, que me vuelve loco. Si cierras los ojos y pruebas una liebre, enseguida te viene un pensamiento: “este es el sabor de la caza de verdad”.

• Qué tratamiento le das a las diferentes partes de la liebre.

Aprovechamos todo de la liebre. Las paletillas, las patas y las faldas siempre las empleamos para guisos. Los lomos, previo paso por una marinada seca de hierbas aromáticas, los pasamos levemente por la plancha para conservar su interior rojizo y jugoso.

• ¿Utilizas la sangre de la liebre? ¿Qué aporta?

Sí la utilizo, aunque, bajo mi opinión, aporta color más que sabor. Prefiero mejor emplear el hígado y sobre todo el corazón, que me apasiona. Son partes que dan un sabor excepcional a los guisos.

• A la hora de cocinar las liebres, nos parecen que las que traemos con piel son más ricas y jugosas. ¿Crees que es así?

Las liebres con piel mantienen la carne más fresca, con más color y, claro, se nota un montón. Una vez peladas, tras lavarlas bien, me gusta orearlas una noche y ganar en potencia de sabor.

• Qué platos elaboras con liebre en la actualidad.

En Lera siempre tenemos un guiso de legumbre con liebre. Hoy, es alubia. También preparamos un guiso de liebre, un puntito picatón, que rematamos con chocolate. Nuestra cocina cada vez más va por buscar la esencia del bicho, que salga lo más sencillo y limpio a la sala.

En homenaje a una charla que un día tuve con Abraham García, ahora hacemos una morcilla de liebre; salteamos las partes nobles (el lomo y los solomillos) con un poco de puerro; las pasamos por la picadora y añadimos papada de ibérico y la propia sangre de la liebre; embutimos la mezcla en tripa de lechazo y lo cocemos a 80 grados de vapor unos siete u ocho minutos. Acompañamos la morcilla de un guiso de garbanzos de Fuentesaúco en caldo de liebre muy reducido.

• De las liebres que hayas comido, cuáles guardas en el recuerdo.

El problema es cuando voy a los sitios los cachondos no me ponen caza. Hubo el año pasado una liebre con anguila en Nakeima sublime, sin duda de las más asombrosas que he tomado nunca.