Dados de bonito del norte

En el mes de junio comienza la temporada de bonito del norte. Con la buenas temperaturas en las aguas del Atlántico, la naturaleza migratoria lleva a este túnido a moverse en busca de alimento, principalmente tras bancos de anchoas y sardinas.

Es entonces cuando los barcos lo capturan, bajo un estricto control de cuotas que cuida de la supervivencia de la especie. En la propia embarcación este bonito es desangrado antes de llegar al puerto de Burela, en la provincia de Lugo, por donde entra a tierra. En escasas 24 horas las piezas llegan a nuestra cocina.

Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga, del latín alas largas), facilmente reconocible por estas finas y largas alas pectorales, que nos impide confundirlo con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.

Foto tomada de la web pereoliver.com

Ahora en verano es el mejor momento para su consumo. En sus lomos encontramos unas carnes firmes y compactas, infiltradas de una llamativa cantidad de grasa, que se nos impregna en las manos al limpiar estos bonitos en la cocina. Esa presencia de grasa marcará posteriormente el carácter del sabor del bonito. Es un espectáculo. 

Para esta receta empleamos una parte del lomo, concretamente el denominado descargado, que presentamos en crudo junto a un gazpachuelo de aguacate. La idea es dejar el lomo con toda su jugosidad y que a la vez emapape bien los sabores de la crema y la acidez del encurtido de la cebolla.

  Descargado de lomo de bonito