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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Foie de oca en terrina
Con pan de Fokacha" de especias y gelatina de cava rosé
Alérgenos
: Sulfitos
Adecuado para dietas : No se aconseja a mujeres embarazadas
Adecuado para dietas : No se aconseja a mujeres embarazadas
Para conocer el foie de oca, compartimos este vídeo con Higino, nuestro proveedor, en el que nos habla de la procedencia de este hígado, en la zona de Perigord, en Francia, de sus cualidades y las diferencias con el foie de pato.
Aspecto del foie de oca que traemos a Lakasa.
A continuación, mostramos en un streaming tomado de Facebook el proceso de limpieza y eviscerado de este foie de oca en Lakasa.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Foie de oca en terrina
- Foie de oca
- Sal
- Pimienta
- Colas de gelatina
- Vino Moscatel
- Amontillado
- Cava rosé
Foie de oca en terrina paso a paso
- Atemperamos el foie, para manipularlo y extraer las venas interiores.
- Sazonamos bien con sal y pimienta.
- Para macerar el foie, lo envolvemos en un paño de cocina y lo introducimos en un tapper que cubrimos con una solución de vino de moscatel y amontillado, en una proporción de 70 - 30 aproximadamente. Lo mantenemos así para su maduración unas 20 horas en la cámara.
- Al día siguiente, extraemos el foie del paño y, con mucho mimo, lo introducimos en un molde de cocción. Cocemos el foie en el horno al vapor unos 9 o 10 minutos.
- Inmediatamente ponemos el molde de foie en un baño maria de agua fría, para cortar la cocción.
- Para la gelatina de cava, introducimos las colas de gelatina en agua para que se ablanden; calentamos un poco de vino y ahí disolvemos las colas; Juntamos esta mezcla al resto del vino y lo conservamos en la nevera hasta conseguir una consistencia de gelatina.
- A la hora del servicio, cortamos tranchas de foie y los acompañamos de la gelatina y unas tostas templadas de pan focaccia de especias.