El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Guisante fresco del Maresme y tendones de ternera
Con caldo de patata y jugo de carne
Guisantes del Maresme que nos suministra Pau Santamaría, el hortelano que desde los alrededores del Mont Seny catalán cultiva verduras de temporada. Con el incio de la temporada, hemos charlado con él para conocer las cualidades de este guisante:
Pau, define este guisante.
Es el caviar verde.
Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.
Lo plantamos en septiembre y se recolecta a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves. En estos momentos que hablo contigo desde la huerta, en pleno mes de febrero, hace 16 grados.
Qué tamaño del guisante es el mejor.
Yo prefiero el más pequeño. Los de un mayor tamaño son idóneos para elaborar una crema.
En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.
Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.
Hasta cuándo tendremos este guisante.
Los conseguimos de diferentes zonas alrededor del Mont Seny. Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.
Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.
Su frescura. Hoy estamos recolectando los que te llegarán mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar.
Con el inicio primaveral cocinamos la segunda siembra anual de este guisante, la plantada en octubre. Posee una sabor dulce intenso y una textura crocante. Tras saltearlos ligeramente, los cocinamos de manera breve en un caldo de patata, para terminar por acompañarlos a un guiso de tendones de ternera que hemos cocinado previamente toda la noche a baja temperatura.
En Lakasa, tras desvainar el guisante uno a uno, los separamos en dos tamaños. Con los más pequeños elaboramos esta receta.
https://mcc.lakasa.es/es-guisante-fresco-del-maresme-y-tendones-de-ternera-161#sigProIdf90da014a0
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Guisante fresco del Maresme y tendones de ternera
- Guisante
- Patata
- Caldo de ave
- Tendones de ternera
- Cebolla
- Puerro
- Hierbas aromáticas
- Pimienta
- Fondo de carne
- Zanahoria
Guisante fresco del Maresme y tendones de ternera paso a paso
- Blanqueamos los tendones de ternera, los enfriamos y los envasamos al vacío con puerro, zanahoria, cebolla y hierbas aromáricas; los cocemos toda la noche a baja temperatura.
- Al día siguente, los picamos y los añadimos a un pochado de cebolla; mojamos con fondo de carne y cocemos el conjunto.
- Por otro lado, en un caldo de ave, cocemos cahelos de patatas, en una proporción de 300 gramos de patata por litro de caldo; una vez cocida la patata, trituramos la mezcla hasta conseguir una textura de salsa.
- Sacamos los guisantes de las vainas; los salteamos en aceite bien sazonados; añadimos el caldo de patata y llevamos el conjunto a ebullición.
- Emplatamos el guisante con su caldo y añadimos una cucharada del guiso de tendones y un cordón de la salsa de carne.