El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Laminado crudo de pez limón
con salsa ponzu y encurtidos
La procedencia del pez limón guarda relación con la cadena migratoria a la que pertenece, que le acerca cada primavera junto a los atunes hasta las costas gaditanas, donde encuentra acomodo en estas aguas cálidas y establece su residencia.
La naturaleza migratoria del pez limón condiciona su vida, que transcurre en un continuo viaje de largos desplazamientos. La fuerza que emplea marca una fisonomía de potente musculatura con una presencia notable de grasa infiltrada.
Foto tomada de depeces.com
Al manipular el lomo limpio en la cocina, resulta llamativo al tacto el alto contenido graso de la carne y su firme textura. Dos cualidades, grasa y textura, que condicionan la decisión a la hora de elaborar cualquier pescado.
De tales virtudes, este pescado azul se convierte en un candidato perfecto para su preparación en crudo. La ausencia de cocción permite al pez limón, cortado en pequeños bocados, mantener una mordida tersa y sabrosa, en donde se aprecian unas notas grasas envolventes y nada empalagosas. Es una delicia.
https://mcc.lakasa.es/es-laminado-crudo-de-pez-limon-207#sigProId7c2cc1a56b
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Laminado crudo de pez limón
- Pez limón
- Cebolla roja
- Chalotas
- Brotes de hierbas
- Vinagre de Jerez
- Azúcar
- Miel
- Agua
- Romero
- Tomillo
- Sal y pimienta
- Aceite
- 300 ml Mirin
- 150 ml Zumo de naranja
- 120 ml Zumo de limón
- 120 ml Zumo de lima
- 390 ml Salsa de soja
- 75 gram Katsuobushi
- 250 gram Queso crema
- 150 gram Yogurt natural
- Sarmientos
- 200 gram Vinagre de manzana
- 2 Laurel
- 150 gram Azúcar
- 200 gram Agua
Laminado crudo de pez limón paso a paso
- Limpiamos los lomos del pez limón, los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
- Para encurtir la chalota, por cada 350 gramos de ella, llevamos a ebullición el 350 gramos de vinagre de Jerez, 300 gramos de miel y 280 gramos de agua; introducimos las chalotas, previamente peladas y cortadas a la mitad; las cocemos 2 minutos y las retiramos del fuego, dejándolas enfriar en el interior del caldo, con el romero y el tomillo.
- Para encurtir 2 cebollas rojas, las cortamos primeramente en gajos finos; llevamos a hervir 200 gramos de vinagre de manzana, junto a 200 de agua, 150 de azúcar y 2 hojas de laurel; añadimos la cebolla y cocemos el conjunto 3 minutos; retiramos la cazuela del fuego y dejamos que la cebolla se enfríe dentro del caldo.
- Para elaborar la salsa de ponzu, comenzamos por reducir el mirin a la mitad; añadimos a continuación el resto de los líquidos; llevamos la mezcla a hervir; la retiramos del fuego, añadimos el katsuobushi, tapamos la cacerola e infusionamos el caldo 30 minutos; pasado ese tiempo, lo colamos y lo ponemos a reducir hasta conseguir una textura de salsa: lo reservamos.
- Para el yogurt ahumado, mezclamos el queso crema y el yogurt natural, y los aliñamos con sal y pimienta; rebajamos la mezcla con un poco de agua; ponemos la mezcla a ahumar por un espacio de 20 minutos; removiendo bien la crema pasado la mitad de ese tiempo.
- A la hora del emplatado, aliñamos los brotes de hierbas con sal, pimienta, aceite y vinagre de Jerez; cortamos el pez limón en finas láminas, que acompañamos con la salsa ponzu, la cebolla y chalota encurtidas y unos puntos de crema de yogurt ahumado.