Lentejas estofadas

Este pato azulón es un ave procedente de Francia que vive en lagunas frías y cenagales. Como todo animal salvaje, el entorno donde habita y su alimentación marcan el sabor de su carne. En estos patos encontramos notas a humedad, a bosque, a verde, fruto de la fauna y la flora que ha tenido al alcance para su nutrición.

La estación para su consumo es breve: desde principios de octubre a mediados de febrero.

Y como siempre que manejamos estas carnes, nos apetece recordar que la caza, desde un punto de vista nutritivo, es la comida más sana que hay, sin aditivos de ningún tipo, y esto acaba por tener su reflejo en el sabor del producto.

A Lakasa los patos nos llegan desplumados y, una vez en la cocina, el primer paso es otorgarles un tiempo de mortificación: mantenemos las piezas unos días en la cámara para el envejecimiento de sus carnes, y así acentuar el sabor y matizar su textura. Con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; y si aumentamos ese periodo de conservación, aparecerán aromas a humedad, las carnes oscurecerán y los tejidos perderán firmeza. La habilidad del cocinero será acertar con ese punto de maduración deseado.

Esta temporada nos hemos decantado por estofar los patos junto a una lentejas. 

En el vídeo, mostramos el interesante documento de la reserva en Francia de donde proceden los patos.