El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Lomo de merluza a la brasa
con emulsión de acelgas
Merluzas gallegas procedentes de la pesca del día, como denominan a la pesca de bajura quienes ofician el mar, que se lleva acabo a unos 30 kilómetros de la costa, en una pequeña plataforma oceánica con un desnivel de 200 metros en la superficie marina, en donde la merluza encuentra un hábitat agradable.
La pesca con palangre es el aparejo utilizado para la captura de esta merluza: el barco lanza al mar un cabo principal del que se amarran ramales dotados de un anzuelo cebado con sardina. Así se obtiene la comúnmente llamada merluza de pincho. Este método considerado artesanal ocasiona en el animal un menor sufrimiento al morir que otras artes de pesca más industriales por lo que retrasa la entrada del rígor mortis en el pescado y, al irrumpir, lo mantiene por más tiempo, con favorables consecuencias finales en el sabor y la textura de su carne.
En el momento de su captura, en el propio barco, la merluza pasa por un proceso de desangrado que dilata su tiempo de envejecimiento y elimina las aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee. Con la caída de la tarde la embarcación regresa a puerto. En menos de 36 horas esta merluza llegará a nuestra mesa de trabajo en el restaurante.
En Lakasa, esta temporada cocinamos el lomo de merluza con una emulsión de acelgas.
Vamos a mostrar cómo obtener los lomos limpios de la merluza:
Un aspecto de la maduración de estas merluzas
La merluza posee una gran cantidad de agua en su estructura molecular. Tras la pesca, con el trascurrir de las horas, sus células comienzan a soltar ese agua y la carne de la merluza se asienta, las fibras se degradan y se juntan: aparecen las lascas. Las primeras 48 horas surge una carne de color traslúcido, de tonos anacarados, textura firme y potente sabor.
Con el pasar de los días, la merluza va evolucionando a tonos blanquecinos, que recuerdan a la nata, la mordida gana en fragilidad y los matices en la boca se vuelven más sutiles, menos rotundos. El paso de los días nos sitúa ante el dilema entre ganar textura o perder sabor. Nuestra habilidad en la cocina es encontrar ese equilibrio perfecto.
Durante el cocinado, su comportamiento también difiere. Al contacto con el calor de la plancha, en la merluza más fresca sus capas externas se expanden, al haber soltado parte de su agua, al contrario que su núcleo interior, que mantiene su fibra viva y se contrae. De ahí la forma curva que en general los pescados muy frescos adquieren en la plancha.
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