El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Mollejas de ternera glaseadas
con setas, papada Ibérica confitada y patatas revolconas
Adecuado para dietas : Celiacos
Mollejas de ternera, de las de corazón preferiblemente a las de cuello, por la veta de grasa que traen. En Lakasa, intentamos consumirlas al día. Cuando más frescas llegan, más tersas se conservan tras su cocinado.
Para su receta, recuperamos una elaboración mítica del restaurante. Glaseadas en un fondo de carne cocinado a la antigua usanza durante dos días y guarnecidas de unas setas de ahora, de la temporada, y una trocito de papada ibérica confitada que terminamos de asar en las brasas del Josper.
Por si faltaba lujuria, acompañamos el plato con un cuenco de patatas revolconas, #lasrevolconasdeAdolfo, las llamamos, porque estas patatas siempre tendrán para nosotros un merecido y sentido homenaje.
Una receta que un día llegó al programa de rtve "Un país para comérselo".
Además, otro punto destacable de la receta es el empleo del pimentón, concretamente El Sequero, elaborado en la privilegiada zona de La Vera, junto a Candeleda. Para nosotros, es el mejor pimentón artesanal que hayamos probado. A continuación, mostramos el vídeo de la visita que realizamos en su día parte del "ekipo" de Lakasa a estos productores.
https://mcc.lakasa.es/es-mollejas-de-ternera-glaseadas-24#sigProIdb8a31ca23f
Nº de comensales: 1
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Mollejas de ternera glaseadas
- Patata gallega
- Pimentón (80% dulce - 20% picante)
- Ajo
- Hoja de laurel
- Cebolla
- Sal y pimienta
- Setas frescas
- Fondo de carne
- Papada Ibérica fresca
- Mollejas de corazón de ternera
Mollejas de ternera glaseadas paso a paso
- Para las patatas revolconas: pelar las patatas cortadas previamente a cachelo y ponerlas a cocer en abundante agua salada a la que añadimos una hoja de laurel y media cebolla cortada en juliana fina.
- Introducir las mollejas en agua fría con hielo para su depuración durante 1 hora. A continuación blanquearlas partiendo de agua fría, ponerlas a enfriar y pelarlas para eliminar la parte de la ternilla de la carne; trocearlas; reservar.
- Una vez cocida la patata, extraerla del agua y machacarla con una cuchara de palo para obtener una textura de puré con tropezones.
- Pelar el ajo; cortarlo en finas láminas y sofreírlo en una sartén con aceite hasta conseguir un color dorado. En ese momento, añadir el pimentón y rehogarlo con cuidado; para evitar que se nos queme, agregar a la sartén un cazo del agua de la cocción de la patata.
- Incorporar el rehogado de pimentón a las patatas machacadas y mezclar el conjunto. Poner a punto de sal y pimienta.
- Limpiar con el agua imprescindible las setas; reservar.
- Freír las mollejas en aceite hasta que queden doradas y crujientes en su exterior y jugosas y tiernas en el interior.
- Cortar la papada en tacos de unos 50 gramos y asarlos a la plancha.
- En una sartén, unir las mollejas, las setas, la papada, añadir el fondo de carne y llevar el conjunto a ebullición para reducir los jugos y lograr un efecto glaseado en las mollejas.
- Disponer en el plato el guiso de mollejas y, a la hora de servir, acompañarlo con un cuenco de patata revolconas.