El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Pato azulón con miel de Arce
mandarina y lombarda braseada
El pato azulón es un tipo de ave que vive en lagunas frías y cenagales, donde se alimenta de algas e insectos encontrados en las orillas y barrizales. La estación propia para su consumo es breve: desde principios de octubre hasta mediados de febrero.
El sabor de estos patos viene determinado tanto por este entorno donde habita como por su alimentación.
En Lakasa, una vez en la cocina, como a todas las aves les otorgamos un tiempo de mortificación. Mediante este último envejecimiento de las carnes en la cámara, conseguimos acentuar distintos matices de sabor del pato y matizar su textura. A saber que con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; y si aumentamos ese periodo de conservación, aparecerán aromas a humedad, las carnes oscurecerán y los tejidos perderán firmeza.
La habilidad del cocinero será acertar con el punto de maduración buscado.
Acompañamos el pato de un salsa de miel de Arce y mandarinas y una lombarda muy lentamente braseada.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Pato azulón con miel de Arce
- Pato azulón
- Fondo de pato
- Ajo
- Cebolla
- Lombarda
- Vermú rojo
- Miel de Arce
- Zumo mandarinas
- Vino tinto
- Aceite oliva virgen
- Hierbas aromáticas
Pato azulón con miel de Arce paso a paso
- Cortamos la lombarda en juliana y la pochamos bien tapada junto con el ajo y la cebolla picada. Una vez cocinada, añadimos el vermú, el zumo de mandarina y la miel de Arce; y le damos un hervor final al conjunto para que se concentren los jugos; reservamos.
- Limpiamos los patos y los mantenemos en la cámara por unos días, hasta conseguir el punto de maduración deseado; obtenemos sus carcasas, las tostamos y elaboramos con ellas un fondo de pato.
- Reservamos las pechugas y confitamos las patitas al vacío aliñadas con aceite y hierbas aromáticas en el horno a vapor.
- En el momento del servicio, marcamos la pechuga del pato salpimentadas a la plancha y calentamos las patitas en el horno; le acompañamos en el plato con la salsa de miel y mandarina y la lombarda braseada.