El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Presa de Ibérico puro
Con mole "kasero" picante
En Lakasa, utilizamos ibérico puro de Maldonado, una familia ubicada en Alburquerque, Badajoz, que cría solo linajes de cerdo ibérico de raza pura.
El ibérico puro se distingue del cerdo Ibérico en ser un cerdo autóctono de la Península, que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques, en donde estos animales se alimentan en libertad de bellotas, pastos y raíces.
Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo, en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día, siempre en un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estas condiciones favorecen la infiltración en la masa muscular del cerdo de ácido oleico, lo que dota a sus carnes de una textura, un aroma y un sabor incomparables.
A continuación, mostramos nuestra experiencia en la visita que hicimos a aquellas dehesas y que, en su día, contamos en este post.
El siguiente vídeo muestra qué es Ibéricos Maldonado y su compromiso con la calidad:
El siguiente vídeo muestra qué es Ibéricos Maldonado y su compromiso con la calidad:
Para esta receta empleamos la presa, una pieza ubicada junto a la paletilla y que es considerada como una de las carnes más nobles del ibérico. Debido al porcentaje de grasa infiltrada que posee, la presa funciona especialmente bien en la brasa, ahí la cocinamos dejando su capa exterior crujiente y un interior rojizo y jugoso. Una vez en el plato, la acompañamos del mencionado mole "kasero", una salsa originaria de la cocina mejicana, compleja y cargada de matices, como muy bien muestra el vídeo de arriba.
https://mcc.lakasa.es/es-presa-de-iberico-puro-127#sigProId0592c2cc0e
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Presa de Ibérico puro
- Presa de Ibérico puro
- 300 gram Chile pasilla
- 300 gram Chile ancho
- 300 gram Chile mulato
- 3 kg Tomates
- 1,5 kg Cebolleta
- 200 gram Dientes de ajo
- 20 Unidades de clavo
- 20 Unidades de pimienta de Jamaica
- 30 gram Comino
- 2 Canela en rama
- 25 Tortillas de maíz
- 600 gram Chocolate Valhrona
- Manojo de orégano fresco
- 12 l Caldo de de pollo
Presa de Ibérico puro paso a paso
- Para elaborar la salsa de mole, tostamos previamente las carcasas de pollo en el horno de brasas y a continuación confeccionamos un caldo.
- Tostamos los chiles, las tortillas, los ajos, la cebolleta, los tomates, el comino, los clavos y la canela; trituramos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta.
- Freímos la pasta en aceite y mojamos con el caldo de pollo muy poco a poco; cocemos durante muchas horas horas a fuego suave hasta conseguir la textura deseada; reservar.
- A la hora del pase, marcamos la presa en la plancha para conseguir una capa exterior tostada y crujiente; y la terminamos de asar en el horno de brasas; acompañamos con la salsa de mole y con unas tortitas de maíz fritas y aliñadas con pimentón.