Tartar de ventresca de atún rojo salvaje con trufa negra de verano y wasabi

Es atún salvaje de almadraba. Como es conocido cada primavera, los atunes salvajes llegan al Estrecho tras largas travesías oceánicas hacia las aguas calientes del Mediterráneo para su desove. Al atravesar la costa gaditana, estos ejemplares se capturan en las almadrabas, mediante un método de pesca artesanal y milenario, en la que los marineros con sus barcos cercan a los atunes con sus redes, los sacrifican y los extraen con una técnica conocida con el popular nombre de “levantá”. El siguiente vídeo de la empresa Gadira, nuestros proveedores, muestra este arte de pesca a la perfección.

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria  y la alimentación marcan las posteriores cualidades de sus carnes en la cocina, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Estas especies nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías, que viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteinas y grasas destinada a engordar el animal, y que aportan un sabor poco natural al túnido.

Acerca del mencionado color rojo del atún, el libro La cocina y los alimentos, de Harold McGee, escritor especializado en química culinaria, nos desvela que las fibras musculares de este pez son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante, durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, la encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el animal. He aquí la explicación de ese rojo intenso tan particular en el atún.

En Lakasa, solo consumimos estos atunes. Como decimos, nos lo suministra Gadira, empresa líder en el sector que posee almadrabas propias en aquellas aguas. Nada más pescar el atún, lo transportan inmediatamenta a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, el atún se ultracongela a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

Para esta receta, empleamos la parte de la ventresca. Por su extraordinaria textura, firme y grasa, y por su sabor, llevamos a cabo una elaboración sencilla, con un aliño de sal y pimienta, acompañado de wasabi fresco y láminas de perrechico laminado, con la finalidad de ensalzar el sabor de la propia ventresca.

A propósito del empleo del wasabi en el plato, hablamos con nuestro vecino, Hiroshi, del restaurante Torikey para conocer el empleo correcto de dicho wasabi en la cocina.